Минеральные вещества

Содержание минеральных веществ в ячмене колеблется в

пределах 2,4-3,3% и

зависит от ряда факторов,

среди которых

особенно важное значение имеют химический состав почвы, ее

кислотность и влажность.

Главная часть золы состоит из калия, фосфатов и кремневой

кислоты, остальные элементы находятся в значительно меньших

количествах.

По литературным данным, зола ячменя имеет следующий состав (в %):

Таблица №1.

Химический состав золы ячменя.

Отдельные ионы (70-90%) находятся в связанном состоянии

с органическими соединениями.

Фосфорная кислота входит в состав фитина, фосфатидов,

нуклеиновых кислот и др. Вебстер определил, что при

общем содержании в золе Р2О5 до 0,393% эта величина распределяется следующим образом (в %):

Таблица№2.

Распределение фосфорной кислоты в золе ячменя.

Из органических соединений освобождение фосфорной кислоты происходит путем ферментативного гидролиза. Соединения фосфорной кислоты имеют большое значение в создании буферности сусла и пива, причем в зоне рН 7,07-5,67 действуют буферные системы, образованные неорганическими фосфатами, а в зоне рН 5,67-4,27- фосфорные соединения, входящие в состав фитина.

Кремневая кислота находится главным образом в оболочке ячменя в связанном состоянии с крахмалом (амилозой).

А.В. Андрющенко установила, что из микроэлементов в ячмене в значительном количестве (более 11 мг в 100 г) содержатся Fe, Zn, Сг, Са, Mn,

Sn, Pb,

Ni, Li,

А1,

Ag, Со, которые, несомненно, имеют большое значение в технологии пивоварения.

Фосфаты являются не только основными составляющими минеральных веществ и их соединений; их присутствие в ячменном зерне играет существенную роль в образовании важнейших органических соединений (например, фитина, нуклеиновых кислот, ко-энзимов, белковых веществ и т.д.). Из этих соединений фосфаты высвобождаются при солодоращении и пивоварении.

Присутствие фосфатов играет большую роль во многих технологических процессах. Так, без фосфатов не может проходить спиртовое брожение, поскольку протекающие при этом процессы химически «завязаны» на фосфорную кислоту. Особо много силикатов находится в оболочке ячменного зерна, а также в крахмале. Они коллоидно-растворимы и обнаруживаются в каждом помутнении пива. Для приготовления пива имеют значения соли в качестве микроэлементов, например, соли цинка для брожения. Большинство солей попадает в пиво из ячменя. Среднее пиво (12%-ное) содержит около 1600 мг минеральных веществ и их окислов на литр. Из них около 400 мг поступает из воды, а около 1200 мг — из солода (причем все карбонаты поступают в пиво из воды).